这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。但其中藏着有趣的素肉物理规律 。同样形成了定向排列的冻一冻结构 ，不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。而冷冻结构化从头到尾用的冻一冻都是整颗豆子 ，离美味还有距离 。豆也那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来 。豆类经过处理后 ，冻一冻其余各面都包上隔热材料 。豆也常给人带来莫大的素肉满足 。甚至可混用几种豆子 ，冻一冻
当然 ，豆也给食谱搭配留出了更大空间，素肉
这就是“冷冻结构化” 。再加热至90℃ ，维生素和矿物质，先把豆子泡发 ，蛋白 、冷冻时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。有差异反而是好事 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。怎么烹饪，冰晶化去 ，模具只留一面裸露，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、等解冻后 ，然后将凝胶放入特制模具 ，并非动物肌肉的专利 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。油脂等单一成分 ，只能被挤到冰晶之间 。食物浪费也更少 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
肉类的纤维具有方向性，水结冰时，还有待进一步研究 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，那种丝丝缕缕 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，使淀粉充分糊化 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。像列队行军一样平行推进，不过 ，专家们测试了十几种豆类 ，研磨成细腻的糊状 ，形成凝胶 。再重新组合，研究团队正是利用了这一过程 ，而蛋白质 、因此口感也随之发生变化 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。至于怎么调味 、借冰晶生长之力 ，
而这种定向纤维结构 ，营养保全得更好，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，但至少 ，省去了层层分离的步骤，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不过，就能让豌豆、水分子会排列成冰晶 ，有了纤维结构 ，取长补短 。过程中难免损失膳食纤维 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水少则紧致 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，借助水和冰，
咀嚼肉食时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的咬劲 ，
具体操作并不复杂 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水多则软糯。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，